Калькулятор смеси для мороженого

Добавленный сахар	15 %
Сухой остаток	31,9 %
Сухие молочные вещества без жира	6,73 %
Масса смеси	1 000 г
Вода	680,953 г

Из чего складывается состав смеси

Чаша молочной смеси с венчиком, кувшин сливок и ложка сахара

Смесь из 600 г молока жирностью 3,2%, 250 г сливок жирностью 33% и 150 г сахара содержит 10,17% жира. Сухой остаток составляет примерно 31,90%: это всё, кроме воды. Расчёт помогает сравнить две версии простого рецепта до замораживания, например при замене сливок или уменьшении сахара.

Молоко и сливки вносят жир, воду и сухие молочные вещества без жира. Последнюю часть называют сухим обезжиренным молочным остатком, или SNF. Для её оценки здесь принято 9% от обезжиренной части каждого молочного продукта. Сухой сахар-песок считается на 100% сухим веществом. Такой способ учёта состава описан в учебнике University of Guelph, Mix Calculations.

Число 9% можно изменить, если известен состав обезжиренной части ваших продуктов. Оно применяется одновременно к молоку и сливкам. Это приближение: калькулятор не получает лабораторные данные с упаковки и не определяет состав неизвестного ингредиента по одному названию.

Какой процент вводить

Жирность молока и сливок берите с упаковки. Надпись 33% означает, что в 100 г сливок указано 33 г жира. В 250 г таких сливок будет 82,5 г жира. Процент относится к массе продукта, поэтому ингредиенты нужно взвешивать, а не отмерять стаканами.

Поле сухой части устроено иначе. Из 100 г сливок жирностью 33% сначала вычитаются 33 г жира. Остаются 67 г обезжиренной части; 9% от неё составляют 6,03 г сухих веществ. Если взять 9% от всех сливок, получится 9 г и сухой остаток окажется завышен на 2,97 г на каждые 100 г сливок.

Нулевой ингредиент можно исключить: поставьте его массу 0. Жирность отсутствующего молока или сливок тогда не влияет на ответ, даже если поле пустое. Но масса всех трёх ингредиентов не может одновременно равняться нулю: процент от пустой чаши определить нельзя.

Формулы массового баланса

Обозначим массы молока, сливок и сахара как m, c и s в граммах. Их сумма даёт массу смеси M. Для жира используем массовые проценты fₘ и f꜀, а для сухих веществ обезжиренной части процент r. Сначала найдём массу жира F:

F = m\cdot\frac{f_m}{100} + c\cdot\frac{f_c}{100}

Чтобы найти сухие обезжиренные вещества N, отделим жир от молока и сливок. Полученную массу умножим на долю сухих веществ. Сахар в эту молочную часть не входит:

N = \left[m\left(1-\frac{f_m}{100}\right)+c\left(1-\frac{f_c}{100}\right)\right]\frac{r}{100}

Дальше остаётся сложить сухие составляющие. Общая масса M = m + c + s, сухой остаток D = F + N + s, вода W = M − D. Процент любой составляющей равен её массе, делённой на M и умноженной на 100. Все проценты результата относятся к одной и той же смеси.

В стартовом примере молоко даёт 19,2 г жира, сливки 82,5 г, вместе 101,7 г. Обезжиренная часть равна 600 × 0,968 + 250 × 0,67 = 748,3 г. Из неё 67,347 г считаются сухими веществами. В итоге D = 101,7 + 67,347 + 150 = 319,047 г, а воды получается 680,953 г.

Что меняется при замене ингредиентов

Сравнивайте рецепты, меняя один параметр за раз. Так видно, из-за чего изменился ответ: из-за массы порции, доли жира в сливках или количества сахара. Во всех примерах ниже r остаётся равным 9%, если не указано другое значение.

Удвоить порцию. Возьмём 1200 г молока 3,2%, 500 г сливок 33% и 300 г сахара. Масса станет 2000 г, жира будет 203,4 г, воды 1361,906 г. Жирность останется 10,17%, сахар 15%, сухой остаток 31,90%. Если рецепт уже подошёл, все ингредиенты можно умножить на одинаковый коэффициент; для этого есть пересчёт рецепта на другую порцию.

Уменьшить сахар. Оставим 600 г молока 3,2% и 250 г сливок 33%, но возьмём 100 г сахара вместо 150. Масса смеси составит 950 г, добавленный сахар 10,53%, сухой остаток 28,32%. Жирность вырастет до 10,71%, хотя жира останется столько же, 101,7 г. Он просто делится на меньшую общую массу. Удаление сахара не добавляет сливок в чашу.

Заменить сливки 33% на 20%. При прежних массах 600, 250 и 150 г жирность смеси снизится до 6,92%, сухой остаток до 28,95%. Обезжиренных молочных веществ получится 70,272 г, чуть больше исходных 67,347 г: у менее жирных сливок больше части без жира. Поэтому нельзя исправить рецепт одной заменой числа в итоговой жирности.

Проверить обезжиренное молоко. Введём 1000 г молока с условной жирностью 0%, без сливок и сахара. При r = 9% получим 90 г сухого остатка и 910 г воды. Это проверка границы расчёта, а не рецепт мороженого. Если на упаковке указан ненулевой жир, например 0,1%, его нужно ввести: округление состава до нуля меняет баланс.

Уточнить допущение о сухой части. Для исходных 600 г молока 3,2%, 250 г сливок 33% и 150 г сахара изменим r с 9% на 10%. Жирность останется 10,17%, но сухие обезжиренные вещества вырастут до 74,83 г, сухой остаток до 32,653%, вода уменьшится до 673,47 г. Каждая добавленная процентная точка r здесь переносит 7,483 г из расчётной воды в сухую часть. Менять r стоит по данным состава, а не ради красивого ответа.

Как читать сахар и сухой остаток

Строка добавленного сахара показывает только внесённый сахар-песок. Сухие обезжиренные молочные вещества включают белки, минеральные вещества и лактозу, то есть молочный сахар. Их состав раскрыт в разделе University of Guelph о сухих молочных веществах. Поэтому 15% добавленного сахара нельзя подписать как 15% всех сахаров смеси.

Модель не выделяет лактозу из общего остатка. Из 67,347 г SNF нельзя узнать массу лактозы без дополнительного состава молочных продуктов. Также сухой остаток уже включает жир и добавленный сахар: складывать его процент с жирностью и сахаром ещё раз нельзя.

Ответ описывает смесь из трёх ингредиентов до потерь при приготовлении. Сгущёнка, желтки, сироп, какао и растительное молоко требуют отдельного учёта. Простой баланс не подбирает идеальную текстуру, не рассчитывает температуру замерзания, калорийность или литры готового мороженого. Числа помогают сравнить состав; способ приготовления и результат замораживания проверяют отдельно.

Вопросы о молочной смеси

Замена упаковки и изменение рецепта могут означать разные задачи. Перед новым расчётом проверьте, сохранились ли тип ингредиента, его масса и способ записи состава.

Можно ли заменить молоко сливками той же общей массы?

Масса сохранится, состав изменится. Например, замена 100 г молока 3,2% на 100 г сливок 33% добавит 29,8 г жира. При неизменной массе смеси 1000 г жирность вырастет на 2,98 процентной точки. Введите новые массы обоих ингредиентов, а не только жирность молока.

Подходит ли сахарная пудра вместо сахара-песка?

Для пудры из одной сахарозы массовый баланс такой же. Но пудра с крахмалом или другими добавками имеет другой состав: её полную массу нельзя автоматически считать массой добавленного сахара. Проверьте ингредиенты на упаковке; эта форма рассчитана на сухой сахар-песок.

Почему нельзя ввести сгущёнку в поле молока?

В сгущёнке другие доли воды и сухих веществ, а в сладкой сгущёнке ещё и добавленный сахар. Одной жирности недостаточно, чтобы восстановить её состав. Замена исказит сразу несколько итогов, поэтому рецепт со сгущёнкой нужно считать с отдельными данными по этому ингредиенту.

Можно ли ввести миллилитры как граммы?

Нет: поле обозначает массу, а не объём. Например, 250 мл сливок нельзя без знания плотности записать как 250 г. Поставьте ёмкость на весы, обнулите её массу и взвесьте продукт. Тогда плотность для этого расчёта не понадобится.

Почему после нагрева смесь стала жирнее по расчёту?

Если испарилась только вода, массы жира, сахара и остальных сухих веществ сохраняются, а общая масса уменьшается. Например, исходные 101,7 г жира после потери 50 г воды приходятся уже на 950 г смеси: это 10,71%. Форма не моделирует нагрев и испарение, поэтому её стартовый ответ относится к смешанным ингредиентам до таких потерь.

Как использовать измеренный сухой остаток молока?

Из общего сухого остатка продукта вычтите его жирность, затем разделите разность на долю обезжиренной части. Например, при сухом остатке 11,912% и жирности 3,2% получится r = 8,712 / 96,8 × 100 = 9%. Но в форме r общий для молока и сливок. Если измерения дают разные значения, одного общего процента для точного баланса недостаточно.

Сколько литров мороженого получится из килограмма смеси?

Одной массы недостаточно: нужны плотность и количество воздуха, попавшего в продукт. Они не заданы в этом расчёте. Итог 1000 г относится к массе смеси, а не к литру мороженого; выбирать контейнер только по этому числу нельзя.

Значит ли жирность 10,17%, что рецепт уже сбалансирован?

Это только доля жира при заданном составе. Число не оценивает вкус, мягкость, размер кристаллов, взбитость или работу мороженицы. Для сравнения двух своих рецептов сохраняйте условия приготовления и записывайте состав вместе с результатом пробной порции.

Есть что добавить?

Напишите своё мнение, комментарий или предложение.