Калькулятор теста на закваске

Добавить соли	11 г
Масса теста	946 г
Всего муки	550 г

Закваска уже приносит муку и воду

Банка закваски рядом с миской муки, в которую наливают воду

В 100 г закваски гидратацией 100% находятся 50 г муки и 50 г воды. Если добавить её к 500 г муки, считать воду нужно уже на 550 г. Для теста гидратацией 70% всего потребуется 385 г воды. Поскольку 50 г пришли с закваской, отдельно нужно налить 335 г.

Калькулятор решает именно эту задачу: сколько воды и соли добавить к выбранным муке и закваске. Он также может изменить массу всего замеса, сохранив состав. Это расчёт рецептуры, а не подкормки культуры: по нему нельзя определить зрелость закваски, время брожения или момент отправки хлеба в печь.

Какие числа взять из рецепта

В поле муки укажите только то, что будете добавлять отдельно при замесе. Массу муки внутри закваски сюда повторно включать не нужно. Если рецепт содержит 400 г пшеничной и 100 г ржаной муки, вводите их сумму: 500 г. Такое сложение подходит для массового баланса, но не означает, что оба вида муки одинаково связывают воду.

Масса закваски - вся порция, которая попадёт в тесто. Остаток в банке, оставленный для следующей подкормки, не учитывается. Гидратация закваски показывает отношение воды к муке по массе. При 100% их поровну; при 50% на две части муки приходится одна часть воды; при 200% вода весит вдвое больше муки.

Гидратацию готового теста и долю соли берите из своего рецепта. Стартовые 70% и 2% показывают работу расчёта, а не задают обязательный состав хлеба. Здесь обе величины относятся ко всей муке, включая закваску. Если автор считает соль только от добавляемой муки, сначала уточните основание процента: при одинаковом числе в форме получится другая масса соли.

Как рассчитывается добавляемая вода

Сначала закваска раскладывается на два компонента. Если её масса равна 150 г, а гидратация - 50%, одна часть муки вместе с половиной части воды составляет 1,5 части. Поэтому муки в ней 150 / 1,5 = 100 г, воды - 50 г. Общее правило записывается так:

Мука закваски = масса закваски / (1 + гидратация закваски / 100)

Из массы закваски вычитается найденная мука: остаток считается водой. Затем мука закваски складывается с отдельно добавленной мукой. Именно от этой суммы рассчитываются нужная вода и соль. Чтобы узнать, сколько налить, из общей потребности в воде вычитается вода закваски.

Добавляемая вода = вся мука × гидратация теста / 100 − вода закваски

В расчёт входят мука, вода, закваска и соль. Сахар, масло, яйца и другие добавки в массу теста здесь не включаются. Для проверки уже записанного состава, в том числе с водой из других продуктов, пригодится калькулятор гидратации теста. Долю воды в добавках там нужно задать самостоятельно.

Густая закваска, жидкая закваска и большой замес

Все приведённые массы относятся к сырому тесту до брожения и выпечки. В каждом примере соль составляет 2% от всей муки, если отдельно не указано другое. Округление в результате сделано для чтения; промежуточные значения сохраняют точность.

Обычная закваска 100%. Возьмём 500 г муки, 100 г закваски и желаемые 70% гидратации теста. В закваске по 50 г муки и воды; всего муки 550 г. Добавляемая вода равна 550 × 0,7 − 50 = 335 г, соль - 11 г. Масса замеса: 500 + 100 + 335 + 11 = 946 г. Все четыре количества можно сразу перенести к весам.

Густая закваска 50%. К 500 г муки добавляем 150 г такой закваски. В ней 100 г муки и 50 г воды, поэтому вся мука весит 600 г. Для гидратации 70% нужны 420 г воды, из которых отдельно добавляем 370 г. Соли потребуется 12 г, сырого теста получится 1032 г. Увеличилась не только масса закваски, но и мучная основа расчёта.

Жидкая закваска 200%. В 150 г закваски находятся 50 г муки и 100 г воды. При добавляемых 500 г муки и целевой гидратации 60% общая вода должна составлять 330 г. Отдельно добавляем 230 г воды и 11 г соли; получаем 891 г теста. Ввод 100% вместо 200% изменил бы обе составляющие закваски и дал неверный рецепт.

Двойная порция без изменения состава. В первом примере получилось 946 г. Включим пересчёт на массу 1892 г: коэффициент равен двум. Результат покажет 1000 г добавляемой муки, 200 г закваски, 670 г воды и 22 г соли. Старые 500 и 100 г в исходных полях описывают базовый рецепт; для нового замеса берите все количества из результата, а не только новую воду.

Без закваски в расчёте. Укажем 500 г муки, ноль закваски, 65% гидратации и 2% соли. Получатся 325 г воды, 10 г соли и 835 г смеси. Поле гидратации закваски не влияет на итог при её нулевой массе. Такая проверка удобна для арифметики, но не превращает смесь в рецепт хлеба: дрожжи и другие разрыхлители здесь не добавляются автоматически.

Воды уже слишком много. Есть 100 г закваски гидратацией 100%, отдельной муки нет, а желаемая гидратация - 70%. В закваске уже 50 г воды, хотя для её 50 г муки потребовались бы лишь 35 г. Разность равна −15 г. Наливанием исправить её нельзя, поэтому вместо нулевого ответа появится ошибка. Если добавить 50 г муки, общей муки станет 100 г, и до 70% останется долить 20 г воды.

Что сохраняется при изменении массы

Нужная масса делится на массу исходного замеса; на полученный коэффициент умножаются все ингредиенты. Для рецепта на 946 г пересчёт на 473 г означает половину каждого количества: 250 г муки, 50 г закваски, 167,5 г воды и 5,5 г соли. Гидратация теста остаётся 70%, потому что вода и мука уменьшились одинаково.

Эта операция меняет и количество закваски. Если у вас есть строго 100 г и больше взять неоткуда, не используйте масштабированный результат с большей порцией культуры как готовый план замеса. Сначала подберите исходный состав с доступной массой. Для рецептов с длинным списком ингредиентов можно рассчитать пекарские проценты и масштабировать каждую строку отдельно.

Нужная масса - масса сырого теста, а не готового хлеба. Потери при брожении, остатки на посуде и испарение в печи в неё не входят. Поэтому запрос на 1000 г теста не обещает буханку весом 1000 г. Поправку на потери выбирают отдельно по своей технологии и наблюдениям, а не по одному проценту гидратации.

Вопросы о составе закваски

Запись подкормки, влажность муки и добавки могут менять смысл исходных чисел. Для расчёта важно знать состав той порции закваски, которую действительно отправляют в замес.

Закваска 1:1:1 всегда имеет гидратацию 100%?

Только если исходная культура тоже была гидратацией 100% и запись означает равные массы культуры, новой муки и воды. Например, 20 г такой культуры, 20 г муки и 20 г воды дадут 30 г муки и 30 г воды. Если исходная культура была гуще, одна подкормка равными массами муки и воды не делает всю смесь ровно 100%.

Почему 100% гидратации не означает одну воду?

Процент считается от муки, а не от всей смеси. При 100% на 100 г муки приходится 100 г воды, то есть вода составляет половину общей массы этих двух компонентов. При 200% это 200 г воды на 100 г муки: водная доля смеси равна двум третям, а не 200%.

Можно ли использовать ржаную закваску?

Да, если известны её масса и отношение воды к муке. Баланс масс не зависит от названия зерна. Но одинаковая гидратация пшеничного и ржаного теста не означает одинаковые липкость, растяжимость и поведение при формовке; эти свойства калькулятор не предсказывает.

Нужно ли вычитать естественную влагу муки?

В обычной пекарской записи муку взвешивают как ингредиент, а не пересчитывают на абсолютно сухое вещество. Поэтому скрытую влагу муки из её массы здесь не вычитают. Лабораторная влажность теста и пекарская гидратация являются разными показателями; смешивать их в одном проценте нельзя.

Как учесть воду, которую оставляют для позднего внесения?

Результат показывает всю воду, которую нужно добавить за замес. Если расчёт дал 335 г, а 30 г вы оставляете на позднее внесение, сначала налейте 305 г, затем оставшиеся 30 г. Дополнительные 30 г сверх результата повысили бы гидратацию: отсрочка внесения не меняет общий водный баланс.

Подойдёт ли расчёт для закваски с сахаром или молоком?

Разложение на муку и воду предполагает, что закваска состоит только из этих двух ингредиентов. Если в ней есть сахар, молоко или масло, вычитание муки из общей массы уже не даёт массу чистой воды. Такой состав нужно раскрывать по ингредиентам, а не вводить всю порцию как обычную водно-мучную закваску.

Можно ли считать муку для подпыла частью рецепта?

Если заметная её часть вмешивается в тесто, она увеличивает общую муку и снижает фактическую гидратацию. Для воспроизводимого расчёта эту массу следует взвесить и включить в добавляемую муку. Мука, оставшаяся на столе и не попавшая в тесто, в баланс не входит.

Есть что добавить?

Напишите своё мнение, комментарий или предложение.