Калькулятор теста для пиццы

Мука	598,09 г
Вода	388,76 г
Соль	11,96 г
Дрожжи	1,2 г
Один шарик	250 г

Сколько теста замесить на несколько пицц

Шарики теста рядом с круглой основой пиццы и кухонными весами

На четыре пиццы с шариками по 250 г нужен 1 кг сырого теста. При гидратации 65%, соли 2% и дрожжах 0,2% от муки это примерно 598,09 г муки, 388,76 г воды, 11,96 г соли и 1,20 г дрожжей. Калькулятор раскладывает нужную массу по ингредиентам и при необходимости меняет размер шарика вслед за диаметром пиццы.

Шариком здесь называется порция сырого теста на одну основу. Его вес не включает соус, сыр и остальную начинку. Если в меню пиццерии написано «пицца 500 г», подставлять это число в массу шарика нельзя: в готовом блюде взвешено всё вместе. Для расчёта нужен вес именно заготовки из вашего рецепта.

Почему проценты считаются от муки

В пекарских процентах масса всей муки принимается за 100%. Остальные ингредиенты сравнивают с ней. Гидратация показывает отношение воды к муке: при 65% на каждые 100 г муки приходится 65 г воды. Соль 2% означает 2 г соли на те же 100 г муки. Это удобно: рецепт сохраняет пропорции и для двух пицц, и для большой компании.

Сумма таких процентов не обязана равняться 100%. В стартовом примере она составляет 100 + 65 + 2 + 0,2 = 167,2%. Поэтому 1 кг теста содержит меньше килограмма муки. Если ошибочно взять соль как 2% от всей массы, получится 20 г вместо 11,96 г: для этой партии почти в 1,7 раза больше задуманного.

Калькулятор рассчитан на четыре ингредиента: муку, воду, соль и дрожжи. Начальные проценты показывают механику и не задают обязательный рецепт. Для теста с маслом, сахаром и другими добавками удобнее пересчитать полный рецепт через пекарские проценты, иначе добавленная сверху масса изменит вес шариков.

Как из массы теста получить граммы ингредиентов

Сначала число пицц умножается на массу одного шарика. Затем общая масса делится на сумму долей муки, воды, соли и дрожжей. Получается масса муки, от которой вычисляются остальные ингредиенты.

F = \frac{M}{1 + h/100 + s/100 + y/100}

Здесь F означает муку в граммах, M всю партию теста в граммах, h гидратацию, s процент соли, y процент дрожжей. В формулу проценты подставляются обычными числами: 65, 2 и 0,2. Вода равна F × h / 100, соль и дрожжи считаются так же.

Изменение гидратации при заданном весе шарика перераспределяет ингредиенты внутри прежней массы. Воды становится больше, муки меньше. Если же к уже замешанному тесту просто долить воду, масса вырастет. Это другая задача, поэтому не стоит читать новый результат как инструкцию добавить всю разницу в готовую миску.

Пересчёт для ужина, гостей и другого размера

В примерах меняется задача: количество порций, размер основы, влажность или вес одной заготовки. Проценты 65/2/0,2 остаются исходным условием, если отдельно не указано другое.

Четыре пиццы на вечер. Для четырёх шариков по 250 г калькулятор выдаст 1000 г теста: мука 598,09 г, вода 388,76 г, соль 11,96 г, дрожжи 1,20 г. После замеса взвесьте доступное тесто и разделите на четыре порции. Небольшой остаток на миске не стоит компенсировать горстью муки в последнем шарике: так он получит другой состав.

Партия для гостей. Для 12 шариков по 250 г нужно 3000 г теста. Муки получится 1794,26 г, воды 1166,27 г, соли 35,89 г, дрожжей 3,59 г. Каждая масса выросла втрое, проценты остались прежними. Перед замесом сравните эти 3 кг с допустимой массой теста для вашего миксера, а не только с объёмом его чаши.

Три большие пиццы вместо привычных. Из шарика 240 г получается подходящая вам основа 30 см. Для 40 см при сохранении массы на площадь нужен шарик 426,67 г. На три таких пиццы уйдёт 1280 г теста: 765,55 г муки, 497,61 г воды, 15,31 г соли и 1,53 г дрожжей. Прибавить к старому шарику только треть веса было бы мало.

Меньшая форма для выпечки. Исходная заготовка весит 300 г при диаметре 30 см. Для двух основ по 25 см расчёт даст по 208,33 г, всего 416,67 г теста. Состав партии: 249,20 г муки, 161,98 г воды, 4,98 г соли и 0,50 г дрожжей. Так можно уменьшить рецепт под имеющуюся круглую форму, сохранив исходное отношение массы к площади.

Более влажное тесто без лишней порции. Оставим четыре шарика по 250 г, но сменим гидратацию с 65 на 70%. Общая масса останется 1000 г. Муки понадобится 580,72 г, воды 406,50 г, соли 11,61 г, дрожжей 1,16 г. Вода выросла примерно на 17,75 г, а не на 50 г: её процент относится к новой массе муки.

Тоньше, но того же диаметра. Для эксперимента с основой уменьшим массу шарика с 250 до 200 г и оставим два шарика. Получится 400 г теста: мука 239,23 г, вода 155,50 г, соль 4,78 г и дрожжи 0,48 г. На том же круге окажется на 20% меньше сырого теста. Диаметр менять не нужно, но одинаковую высоту бортика такой эксперимент уже не сохраняет.

Почему диаметр нужно возводить в квадрат

Площадь круга растёт пропорционально квадрату диаметра. Поэтому при сохранении массы теста на единицу площади работает такое отношение:

b_2 = b_1 \left(\frac{d_2}{d_1}\right)^2

b₁ и b₂ обозначают исходную и новую массы шарика, d₁ и d₂ диаметры. При переходе с 30 на 40 см диаметр увеличивается на 33,33%, а площадь и расчётная масса на 77,78%. Поэтому большая пицца умеет незаметно съедать запасы муки. Для сравнения уже готовых пицц по цене пригодится расчёт стоимости одинаковой площади.

Эта модель переносит ваш удачный исходный размер. Она не угадывает вес для любого стиля пиццы по одному диаметру. Толщина центра, ширина бортика и растягивание влияют на результат. Если широкий бортик остаётся прежним при смене размера, распределение теста между центром и краем изменится; геометрический пересчёт будет отправной точкой для пробной выпечки.

Как взвешивать и выбирать дрожжи

Результат показывает до двух знаков после запятой, но весы могут измерять только целые граммы. Число 1,20 г на экране не делает кухонные весы точнее. Для маленькой дозы нужны весы, подходящие для такой массы; округление 0,48 г до 1 г увеличит дозу более чем вдвое. Увеличение партии облегчает взвешивание, если дополнительное тесто вам нужно.

Введите процент того вида дрожжей, который указан в вашем проверенном рецепте. Калькулятор не заменяет сухие дрожжи прессованными и не подбирает дозу по часам. Для замены вида используйте конвертер дрожжей и указания на упаковке. Здесь нет полей температуры и времени, поэтому по итоговому числу нельзя назначить срок брожения или готовность к выпечке.

Вопросы о массе и составе теста

Состав сырого теста, размер основы и вес готового блюда связаны, но не совпадают. При изменении рецепта важно понять, какой из этих результатов вы хотите сохранить.

Сколько теста нужно на пиццу 30 см?

Для начала можно проверить шарик 250 г, который стоит в форме. Это исходный пример, а не стандарт на 30 см. Если из 250 г у вас получается нужная основа, сохраните эту пару массы и диаметра для будущего пересчёта. Для более тонкой основы масса может быть меньше, для более толстой больше.

Можно ли добавить масло после расчёта?

Можно, но его масса не учтена в четырёх ингредиентах. Если добавить 20 г масла к рассчитанному килограмму, получится 1020 г, а четыре равных шарика будут весить по 255 г. Чтобы сохранить и масло в рецепте, и заданный вес шарика, нужно пересчитать весь состав с этой добавкой.

Подходит ли пересчёт диаметра для прямоугольного противня?

Диаметры в форме относятся только к кругам. Для прямоугольного противня сравнивают площади: длину умножают на ширину. Например, противень 30 × 40 см имеет площадь 1200 см². Нельзя подставить его длинную сторону как диаметр и ожидать того же количества теста.

Что означает ноль в поле дрожжей?

Расчёт выдаст нулевую массу дрожжей и распределит всю партию между мукой, водой и солью. Это математически допустимо, но не превращает рецепт в тесто на закваске: в закваске есть собственные мука и вода, которые требуют отдельного учёта.

Почему сумма округлённых ингредиентов отличается от итога?

Каждая строка округляется отдельно, а общая масса вычисляется до округления. Разница в сотую грамма возможна даже при точной исходной арифметике. Для деления партии ориентируйтесь на фактическую массу замешанного теста и число заготовок, а не пытайтесь отмерить такую разницу обычными весами.

Получится ли из шарика 250 г пицца весом 250 г?

Нет, это разные измерения. К сырому тесту добавляется начинка, а при выпечке часть воды испаряется. Для веса готовой пиццы нужно взвесить готовое блюдо; постоянный коэффициент между ним и сырой заготовкой здесь не задан.

Можно ли удвоить диаметр и взять два шарика?

При сохранении массы на площадь удвоение диаметра требует вчетверо больше теста. Из шарика 250 г для исходного круга получится расчёт 1000 г для круга вдвое шире. Два шарика дадут только половину этой массы, поэтому основа будет другой толщины.

Есть что добавить?

Напишите своё мнение, комментарий или предложение.