Как включить аренду кухни и упаковку в цену домашнего торта
Продукты и упаковку считайте на торт, аренду кухни делите между заказами. Без этого цену легко занизить.
За одним красивым тортом могут стоять коробка, подложка, несколько часов работы и аренда кухни, которую надо оплатить даже в тихую неделю. Ниже можно собрать эти расходы без двойного счёта и понять, сколько заказов нужно при выбранной цене.
В статье вы узнаете:
Сначала разложите расходы по двум коробкам
Одна коробка расходов открывается только тогда, когда вы приняли заказ. Это продукты, подложка, упаковка, декор, доставка за ваш счёт и плата за конкретную поездку на арендованную кухню. Если заказ отменится до закупки и вы ничего не потратите, таких расходов не будет. В учёте их называют переменными. Но название не означает, что сумма всегда пропорциональна весу: работа с маленьким бенто-тортом может занять почти столько же времени, сколько оформление большого.
Другая коробка открывается независимо от продаж. Кухня стоит 9000 ₽ в месяц по договору, обслуживание оборудования тоже может оплачиваться ежемесячно. В месяц без заказов эти платежи всё равно появятся. Их называют постоянными за выбранный период. Важно указать период: аренда за неделю и выручка за месяц в одной формуле дадут бессмысленный ответ.
Есть смешанные расходы. Например, кухне платят 5000 ₽ за месяц и 300 ₽ за каждую смену. Пять тысяч отправляются в постоянные, триста умножаются на реальные смены и относятся к заказам. Электричество тоже может состоять из фиксированного платежа и энергии, которую израсходовали на выпечку. Разделить части полезнее, чем одной цифрой назначить «примерно тысячу на всё».
С продуктами начните с фактического расхода. Если из пачки сыра за 400 ₽ использована половина, в один торт попадут 200 ₽. Остаток не бесплатный и не пропавший, он остаётся для следующего заказа. Такую раскладку удобно сделать в калькуляторе себестоимости рецепта. Он помогает не путать стоимость купленной упаковки со стоимостью использованной части.
Один торт: считаем заказ, а затем месяц
Представим кондитера, который делает одинаковые торты на заказ. Все суммы в этом примере учебные. На один торт уходят продукты на 950 ₽, коробка с подложкой на 180 ₽ и ещё 120 ₽ на расходные материалы и электричество. Работа занимает 2,5 часа, выбранная оплата своего труда составляет 400 ₽ за час. Получается 1000 ₽ работы. Всего на заказ: 950 + 180 + 120 + 1000 = 2250 ₽.
Это сумма, связанная с одним заказом. Я бы отдельно записал рабочее время: если не положить его в расчёт, денежный остаток легко принять за прибыль, хотя из него ещё надо оплатить собственный день. Ставка 400 ₽ здесь тоже пример, а не рекомендация рынку. Часы включают подготовку, декор, переписку, упаковку и уборку, когда они действительно занимают ваше время. Ожидание стабилизации крема, во время которого можно выполнить другой заказ, не обязано целиком превращаться в оплачиваемые рабочие часы.
Теперь к месяцу. Пусть аренда кухни стоит 9000 ₽, а договорное обслуживание оборудования ещё 1500 ₽ в месяц. Постоянные расходы месяца равны 10 500 ₽. Если ожидаются 15 одинаковых заказов, на один приходится 10 500 ÷ 15 = 700 ₽. Полная плановая стоимость торта: 2250 + 700 = 2950 ₽.
Допустим, выбранная цена продажи составляет 3400 ₽. После переменных расходов остаётся 3400 − 2250 = 1150 ₽ с заказа. Сначала этот остаток покрывает общие расходы месяца. При 15 заказах он даст 17 250 ₽, из которых 10 500 ₽ уйдут на кухню и оборудование. Результат месяца: 6750 ₽ после заложенных в себестоимость 1000 ₽ оплаты собственного труда за каждый торт. Если бы работу не включили, назвать остаток прибылью было бы неверно.
Здесь нет требования ставить наценку ровно 450 ₽ на каждом торте. Распределение аренды по 700 ₽ показывает плановую цену при 15 продажах. Для решения, выгоден ли дополнительный заказ в уже арендованном месяце, важнее остаток 1150 ₽ после его переменных расходов. Это два разных вопроса, и на одном числе за торт они сходятся только при выбранном плане продаж.
Почему один и тот же торт может оказаться убыточным
Покупатели не обязаны прийти в запланированном количестве. Пусть вместо 15 заказов удалось продать восемь, цена и состав не менялись. Каждый заказ всё ещё оставляет 1150 ₽ после переменных расходов. Восемь заказов оставят 9200 ₽, а постоянные платежи месяца равны 10 500 ₽. Итог месяца: минус 1300 ₽.
Если поделить аренду и оборудование на восемь тортов, получится 1312,50 ₽ на каждый. Полная стоимость одного торта станет 2250 + 1312,50 = 3562,50 ₽ при цене 3400 ₽. Недостаток 162,50 ₽ на каждом из восьми заказов даёт те же 1300 ₽. Метод распределения помогает понять причину, но не меняет уже заключённый договор аренды.
При двадцати заказах картина обратная. Доля общих расходов составит 525 ₽, полная плановая стоимость торта 2775 ₽. Месячный результат: 20 × 1150 − 10 500 = 12 500 ₽ сверх заложенного труда. Не следует обещать себе этот результат, если двадцать заказов не помещаются в рабочий график. При перегрузке может понадобиться помощник, дополнительная смена кухни или доставка; тогда переменные и даже постоянные расходы изменятся.
Проверку удобнее делать тремя строками: осторожный, ожидаемый и сильный месяц. Не нужно угадывать один идеальный объём. Подставьте 8, 15 и 20 заказов, а затем свои реальные числа. Если при осторожном месяце получается минус, заранее решите, какой запас денег закрывает аренду и как долго вы готовы его держать.
Сколько тортов нужно, чтобы закрыть аренду
Порог безубыточности в нашем примере получается делением 10 500 ₽ постоянных расходов на 1150 ₽, которые остаются с одного проданного торта после переменных расходов. 10 500 ÷ 1150 ≈ 9,13. Долю торта продать как готовый заказ не получится, поэтому для покрытия платежей нужно не меньше десяти таких тортов за месяц.
При девяти заказах остаток равен 10 350 ₽, этого не хватает на 150 ₽. При десяти он равен 11 500 ₽, после общих расходов остаётся 1000 ₽. Это всё ещё не гарантирует, что дело удобно вести: могут появиться налоги, возвраты, невыплаченные счета или расходы, не включённые в учебную модель. Но порог показывает, какой объём нужно проверить до того, как согласиться на новую постоянную аренду.
Так устроен и калькулятор точки безубыточности: введите цену 3400 ₽, переменные расходы 2250 ₽ и постоянные расходы 10 500 ₽ за один месяц. Если продавать разные торты, простое деление на «средний торт» может исказить результат. Для начала соберите несколько типичных групп и посмотрите, сколько остаётся после расходов с каждого заказа. Корпоративный торт и маленький торт с дорогим декором могут давать разный вклад при близкой цене.
Как перенести расчёт в цену одного заказа
В калькуляторе цены торта можно ввести продукты, часы и ставку труда, упаковку и прочие расходы. Для нашего примера введите продукты 950 ₽, работу 2,5 часа по 400 ₽, упаковку 180 ₽. В «прочие расходы» добавьте 120 ₽ на заказ. Если хотите видеть полную плановую стоимость при 15 заказах, там же отдельно добавьте ещё 700 ₽ доли месячных платежей. Тогда калькулятор покажет базу 2950 ₽, от которой можно задать цену.
Но не добавляйте эти 700 ₽ снова к постоянным расходам в расчёте безубыточности. В первом калькуляторе вы распределяете аренду внутрь себестоимости одного торта для планирования цены. Во втором оставляете 10 500 ₽ одним месячным платежом и считаете, сколько заказов его закроют. Сложить обе версии в одном месячном итоговом расчёте означало бы заплатить аренду дважды на бумаге.
Проверьте также, что означает заданный процент. Наценка 20% на стоимость 2950 ₽ даёт цену 3540 ₽. Маржа 20% от цены требует 2950 ÷ 0,8 = 3687,50 ₽. Это разные вопросы: наценка делит добавку на расходы, маржа делит её на выручку. Калькулятор цены торта умеет оба режима; выбирайте нужный осознанно, а не по похожему названию.
Упаковку полезно держать отдельной строкой. Белая коробка за 180 ₽ и заказная коробка за 420 ₽ отличаются на 240 ₽. Если всё остальное оставить тем же, эта разница уменьшит остаток с заказа на 240 ₽, если цену не изменить. При десяти таких заказах в месяц это уже 2400 ₽. Красивая коробка может помочь продаже, но её стоимость не исчезает от того, что клиент видит прежде всего сам торт.
Что проверить перед тем, как назвать цену клиенту
Сверьте выход готового торта. Масса ингредиентов до выпечки не всегда равна массе изделия без коробки. Цена за килограмм нужна для ориентира, но не должна автоматически заменять подсчёт работы: несколько маленьких заказов могут занять больше времени, чем один большой на тот же вес.
Отдельно запишите доставку. Если клиент платит курьеру сам, не добавляйте её к расходам торта. Если доставка включена, укажите реальный ожидаемый расход и своё время на дорогу. Плата площадке за заказ, возвраты и налоги тоже требуют отдельной строки там, где они применимы; эта статья не устанавливает действующий налоговый режим или ставку для вашего дела.
Проверьте календарь заказов. Торт, заказанный в конце месяца, может потребовать продукты и работу сейчас, а оплата поступит позже. Месячная прибыль на бумаге и деньги, которыми можно оплатить кухню в пятницу, различаются. Для такого случая держите короткий список дат платежей и авансов, а не только итоговую маржу.
Наконец, назовите диапазон вместо волшебной единственной цены. Минимум должен покрывать фактические расходы и понятную вам оплату труда; плановая цена должна выдерживать реалистичный объём заказов; рыночную цену нужно проверять на конкретном предложении покупателю. Если рассчитанная цена сильно выше той, по которой заказ берут, спорить с арифметикой бесполезно. Можно менять состав, упаковку, время работы, формат аренды или саму модель заказов. Какой вариант выбрать, покажут новые числа, а не процент наценки, взятый из чужого поста.
В этой схеме постоянные расходы и порог считаются для одного месяца, а продукты, упаковка и труд для одного торта. Именно одинаковый период и отсутствие двойного счёта превращают набор чеков в решение: сколько заказов нужно, какую цену можно выдержать и что произойдёт, если покупателей будет меньше.
Есть что добавить?
Напишите своё мнение, комментарий или предложение.