Почему у сыра жирность 50%, а жира 30 г на 100 г
Жирность в сухом веществе считают без воды, а не от всего сыра.
На лицевой стороне упаковки написано «50%», а сзади в пищевой ценности указано «жиры: 30 г». Ошибка? Не обязательно. Эти числа могут описывать один и тот же сыр. Для бутерброда или расчёта калорий нужны граммы из таблицы, а крупный процент отвечает на другой вопрос. Всё решают слова рядом с ним: «в сухом веществе».
В статье вы узнаете:
Как 50% превращаются в 30 г
Возьмём учебный кусок сыра массой 100 г. Пусть в нём 40 г воды. Значит, на всё остальное приходится 60 г. Эти 60 г и называют сухим веществом: в них входят жир, белки, соли и другие составляющие, кроме воды.
Теперь прочитаем надпись полностью: «массовая доля жира в сухом веществе 50%». Половина не от всего стограммового куска, а только от его сухой части. Половина от 60 г составляет 30 г. Поэтому на такой упаковке вполне могут стоять оба числа:
- 50% жира в сухом веществе;
- 30 г жира на 100 г сыра.
Можно проверить состав в обратную сторону. В нашем куске 40 г воды, 30 г жира и ещё 30 г остальных сухих составляющих. Вместе получается 100 г. Жир не находится где-то рядом с сухим веществом, он уже входит в него. Не надо прибавлять 30 г жира к 60 г сухой части: так мы посчитали бы его дважды.
Слово «сухое» здесь немного сбивает с толку. Речь не о том, что сыр сухой на ощупь, и не о корочке. Это способ пересчитать состав так, словно воду из общей массы исключили. Для понимания этикетки сушить сыр дома не нужно.
Такое различие между долей жира в сухой части и граммами на 100 г продукта описано в руководстве FAO по молочным продуктам. Наши 40 г воды взяты для примера: это не фиксированный состав любого сыра с надписью «50%».
Зачем при подсчёте убирают воду
Представьте, что из куска испарилась часть воды, а жир и остальные сухие составляющие остались на месте. Кусок стал легче. Количество жира в нём не выросло, но теперь тот же жир составляет большую долю от уменьшившейся массы.
Из-за этого два показателя ведут себя по-разному. Доля жира во всём сыре при такой потере воды растёт. Доля жира в сухом веществе остаётся прежней: ни количество жира, ни масса сухой части в нашем условии не изменились.
Поэтому жирность в сухом веществе удобна для описания сыра: она не меняется только от потери воды. На практике созревание сложнее одного испарения, поэтому не стоит обещать, что состав любого сыра с годами строго постоянен. Но смысл исключения воды остаётся тем же. Его объясняет и баварский государственный портал для потребителей.
Сама по себе пара «50%» и «30 г» не доказывает ни ошибку, ни попытку обмануть покупателя. Сначала надо выяснить, от какой массы посчитано каждое число.
Но и обратное правило «любой процент на сыре всегда означает сухое вещество» ненадёжно. Проверяйте подпись. Если надпись относится ко всей массе продукта или к порции, её нельзя автоматически читать по нашей схеме. Тем более не нужно переносить это объяснение на процент у другого продукта только потому, что он тоже молочный.
Как сравнить жирность двух сыров
Одних крупных процентов недостаточно даже тогда, когда на обеих упаковках честно написано «в сухом веществе». Нужно знать, сколько этой сухой части приходится на одинаковую массу сыра.
Вернёмся к нашему примеру. Первый сыр содержит 40 г воды на 100 г, а значит, 60 г сухой части. При жирности 50% в сухом веществе в нём 30 г жира.
У второго учебного сыра пусть будет больше воды: 60 г на 100 г. Для сухого вещества осталось 40 г. Половина от него составляет уже 20 г жира. Процент на лицевой стороне тот же, а в одинаковых по массе кусочках количество жира разное.
Поэтому для сравнения возьмите обе упаковки и найдите строку «жиры» в таблице пищевой ценности. Затем проверьте, что таблицы приведены на одну массу, обычно на 100 г. Сравнивать 30 г на 100 г с 6 г на порцию нельзя, пока не известен размер второй порции.
Знать содержание воды для такого сравнения не требуется: граммы жира уже указаны непосредственно. А вот если есть только процент сухой основы, без влажности точного пересчёта не получится. Надпись «50%» сама по себе не говорит, сколько жира лежит в стограммовом куске.
Не стоит искать универсальное правило вроде «умножьте процент на 0,6». Для нашего первого примера оно сработало бы только потому, что мы заранее задали 60 г сухой части. Для второго нужен другой множитель. Название сорта или ощущение «этот сыр мягче» не заменяют данные о составе конкретного продукта.
Что записывать в расчёт еды
Если вы записываете состав съеденной порции, начните с таблицы пищевой ценности. В ней нужны граммы белков, жиров и углеводов на указанную массу продукта. Процент сухой основы для этого шага оставьте в стороне.
Например, в нашем условном сыре на 100 г указано 24 г белка, 30 г жира и 0 г доступных углеводов. В калькуляторе калорийности по БЖУ выберите «Состав на 100 г продукта» и перенесите эти три числа в соответствующие поля. В поле «Клетчатка» поставьте 0, алкоголь оставьте нулевым. Получится 366 ккал на 100 г по используемым калькулятором коэффициентам.
Если вместо 30 г жира ввести крупные «50» с лицевой стороны, расчёт будет уже про другой состав. Калькулятор не угадает, что вы имели в виду процент сухого вещества: поле «Жиры» принимает граммы. Арифметика с ошибочными исходными данными всё равно может выглядеть убедительно.
Для порции в 30 г возьмите три десятых от количества на 100 г. В нашем примере это 9 г жира, а не 15 г. Размер упаковки здесь не важен: вы считаете ту часть, которую отрезали, а таблица остаётся общей отправной точкой.
Если калорийность уже есть на этикетке, восстанавливать её по БЖУ каждый раз не обязательно. Расчёт помогает разобраться в составе, но не исправляет округления и неполные данные. Небольшое отличие от указанной энергии само по себе ещё не означает, что таблица неверна.
У прилавка достаточно двух действий: прочитать, к чему относится процент, и найти граммы жира на 100 г. Тогда «50%» перестанут спорить с «30 г», а в расчёт порции попадёт именно то число, которое ему нужно.
Есть что добавить?
Напишите своё мнение, комментарий или предложение.